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【论文】家用电器产品感官评价体系概况

2023-05-12 08:48来源：家电科技浏览数:6次 
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引言

感官评价技术起源于20世纪30年代的欧美地区，它是以人体的感官能力为工具，通过科学、客观的方法，通过人的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉感知产品特性，并结合心理、生理、物理、化学、统计学等多个学科，用于唤起、测量、分析并解释产品的一种科学方法[1]。到20世纪六七十年代，随着食品加工行业的发展，感官评价等相关技术日趋得到重视，时至今日，感官评价的研究已经在发达国家有了相对广泛的基础，发展程度相对成熟。我国的感官评价研究开始得相对较晚，自1975年起，才开始有学者研究评价气味的方法，至20世纪90年代，感官评价技术开始应用于食品科学的相关研究中 [2]。感官评价技术源于食品行业，主要用于对食品的色、香、味、外观形态、质地等方面进行全面评价，从而获得可观真实的数据，并在此基础上运用数理统计的方法，以对食品感官品质进行综合评定[3]。

感官评价技术目前主要分为2大类，即传统感官评价和结合型感官评价。传统感官评价主要是基于国家标准或权威文献上的方法对产品进行感官评价，其方法普遍为：由感官评价人员对某个指标进行感受，然后对其进行评分或加权评分，再对评分进行统计，借此来分析产品的感官品质。主要流程通常为：（1）对评价员进行培训和选拔；（2）样品属性的确定，查找该类样品在感官评定方面的国家标准，若没有国标，一般参照类似产品的国标或相关领域的权威文献；确定产品描述词；（3）对样品的标度和权重进行确定，确立样品的感官评价方案[4]。结合型感官评价是将传统感官评价方法和数学方法以及仪器分析相结合而建立的一套评价方法。结合型感官评价也需要对评价员进行培训和优选、然后对样品建立描述词、确定标度以及权重，然后进行感官评分。不同于传统感官评价的是，结合型感官评价更多的利用数学方法，对相关要素进行分析，以对感官评价所得的结果进行量化；在感官评分后，还可以使用质构仪、电子鼻等分析仪器对样品成分进行分析，以建立仪器分析数据和感官评分的相关性模型，即使用仪器分析所得的数据对感官评价结果进行量化，达到减少主观误差的目的[5]。

随着生活质量的不断提高，家用电器产品也和感官评价产生了密不可分的联系。近几年来，市场上逐渐出现了具备除异味、食品保鲜、提高烹饪品质、衣物除皱等功能的家用电器产品，相关的评价方法也不断的跟进与完善，感官评价技术随之应用在了家电产品的检测中。

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现有家用电器产品感官评价体系与技术介绍

本文将按照人体的五感，即嗅觉、味觉、视觉、触觉、听觉来对感官评价技术进行分类介绍。

2.1 嗅觉
与嗅觉相关的相关的家用电器产品主要有：空气净化器、新风净化机、空调、洗碗机、洗衣机、冰箱、电饭煲、豆浆机等，嗅觉相关功能包括：除异味、防止异味产生、提高烹饪产生的香味等。

国标GB/T 14675-1993 《空气质量 恶臭的测定 三点比较式臭袋法》规定了利用嗅辨员，对环境空气样品中臭气浓度进行感官评价的方法。准备三只无臭气体样品袋，在其中两只气体样品袋中充入洁净的空气，再向剩余的无臭气体样品袋按一定稀释比例充入洁净空气与目标异味气体，将充好的无臭气体样品袋交给嗅辨员进行嗅辨，如果嗅辨员能够正确地识别出有臭气的样品袋，再对臭气样品袋中的含臭空气进行逐级稀释、嗅辨，重复该过程，直至被稀释后样品的臭气浓度低于嗅辨员的嗅觉阈值为止。每组样品应由多名嗅辨员同时进行嗅辩，根据各个嗅辨员的嗅觉阈值和小组全体成员的平均嗅觉阈值，求得异味气体浓度。该方法广泛应用于各种空气异味相关的家电产品感官评价中[6]。

对于空气净化器对空气中异味去除效果的检测，有方法使用异味气体污染试验舱，开启样机的除异味程序，运行一段时间后，关闭样机，让嗅辨员对试验前后试验舱内的异味强度进行打分，气味强度差值=初始气味强度平均值-结束气味强度平均值，气味强度差即代表样机去除异味的能力。气味强度差值越大，净化器去除异味的能力越强[7]。

对于空调对空气中异味去除效果的检测方法，现有方法将3块方巾作为试验样块，以目标异味污染物污染后，固定在空调器出风口前方，开启空调器除异味程序，运行1个除异味周期后，将样块取下。对照组样块按试验组相同方式制备，不开启任何程序，放置时长与试验组相同。让嗅辨员分别对初始带味样、试验组样品和对照组样品进行异味强度评价，气味强度差值=对照组气味强度平均值-试验组气味强度平均值[8]。

对于洗碗机保管餐具时的除异味功能检测方法，现有方法将用食品（牛奶、茶叶、碎肉、鸡蛋、黄油等）污染过的餐具放入待测洗碗机内，样机运行指定的清洗程序，程序运行结束后，试验室环境下放置保管功能持续的最长时间，放置过程中机门不得手动打开。程序结束后由嗅辨员对样机内的异味强度进行打分[9]。

对于洗衣机、干衣机、洗干一体机去除衣物上附着的异味的检测方法，以一定浓度的异味物质制备异味污染样块，将异味样块用胶钉固定到试验负载上，将钉有异味样块的试验负载放到样机内，运行指定的除异味程序。对照组在通风良好的室内放置相同时间。程序结束后由嗅辨员分别对初始带味样、试验组样品和对照组样品进行6段臭味强度评价。每组试验重复3次，计算各组试验后的臭气强度差，计算3次臭气强度差的算术平均值，将其作为试验的最终结果[10]。

对于洗衣机的空气洗功能对衣物上附着附着的异味的检测方法，现有方法为：取3块制备好的试验样块，分别钉缝在3块衬衫的中心位置，投入到样机中，用制造商声明的程序进行试验，程序结束后，将试验样块置于培养皿内，由嗅辨员进行嗅闻。对照组按照与试验组相同的方式制备带味样块，对照组放置在通风良好室内，放置时间与试验组时长相同。每台样机进行3次实验，每次试验后计算气味强度强度差，计算3次气味强度差的平均值作为最终结果[11]。

对于电饭锅烹饪所得的米饭进行评价的方法为：米饭经蒸煮好后，用饭勺将米饭轻轻搅匀，然后盛于碗中，由评价员嗅米饭的饭香味，对香气进行打分，并将香气与其他感官评价指标和理化评价指标综合进行评分，以对米饭品质进行分级[12]。


2.2 味觉

味觉相关感官评价目前主要涉及厨房烹饪类器具，如电饭煲、慢炖锅、空气炸锅等。

现有的对电饭锅烹饪所得米饭的感官评价方法中也包含了味觉方面的评价。由评价员品尝米饭，评价米饭的味道，反复3~5次，对滋味进行打分，并将其与其他感官评价指标和理化评价指标综合进行评分，以对米饭品质进行分级。

2.3 视觉

   利用视觉对器具对负载处理效果进行判断的方法，主要涉及清洁类和烹饪类器具，如洗碗机，洗衣机，电饭锅等。

国家标准GB/T 20290-2016《家用电动洗碗机性能测试方法》规定了洗碗机洗涤性能和干燥性能的视觉感官评价方法。在洗涤性能评定时，将污染过的餐具装入标准洗碗机和试验样机，经洗涤后，由同一实验员进行检查，根据污染物残留面积，对每一件餐具进行打分，并据此计算清洁指数；在干燥性能评定时，将干净无水迹的餐具装入标准洗碗机和试验样机，循环结束后继续封闭机门，待运行结束后，打开机门，用视检的方式判断餐具的干燥效果，对每一件餐具进行打分，并据此计算干燥指数[13]。

对于洗衣机空气洗程序的除皱性能评价方法，现有标准使用衬衫混纺负载，经熨烫、加湿、折叠、干燥等步骤，制成褶皱负载，将预处理后的试验负载一并放置试验样机中，使用制造商声明的程序进行试验，试验结束后取出，由评价人员对护理后的每件衬衫进行视检，比对褶皱样本，进行整体评价并打分，计算除褶皱等级差[14]。

对电饭锅烹饪所得米饭也可以进行视觉评价。由评价员用筷子挑起米饭，将其置于光线充足处，仔细观察米饭的光泽、颜色和形态，对色泽、形态进行打分，并将其与其他感官评价指标和理化评价指标综合进行评分，以对米饭品质进行分级。

2.4 触觉

触觉感官检测目前主要涉及烹饪器具处理所得食品的口感判定。

现有对电饭锅烹饪所得米饭的触觉评价方法：由评价员取米饭于口中，仔细咀嚼，评价米饭的软硬、粘弹等情况，对质地进行打分，并将其与其他感官评价指标和理化评价指标综合进行评分，以对米饭品质进行分级。

2.5 听觉

家电行业正在引入声品质的概念，声品质可定义为听觉事件对个人各方面需求的满足程度，其中的“声”并非物理定义中的声波，而是指人耳的听觉感知过程；“品质”是指经人耳对于声音进行感知，并由脑部作出的主观判断[15]，声品质是结合了客观与主观的综合评价指标。有研究分析了声品质在洗衣机行业的应用前景，并提出了洗衣机声品质分析主观评价试验方法。该方法使用20~25名评价人员，对成对的声音样本进行比较，以评价者听到声音的满意度或烦躁度作为评价尺度，对声音样本打分，并经过数据检验并剔除或修正因环境、心情等因素影响而导致无效的评价结果后，将有效的主体评价结果汇总并作算术平均，作为噪声样本的最终得分[16]。

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结语与展望

感官评价方法在家用电器产品检测领域内的运用目前主要集中在嗅觉和视觉领域，味觉、触觉、听觉方面的应用相对较少。随着家用电器产品和用户感官的联系日益密切，感官评价方法将被越来越广泛的运用在家电产品的检测工作中，并进一步深入家电产品的团体标准、行业标准、国家标准体系之中。当今时代，家电用户对感官方面的需求日趋高涨，相信随着家电产业和感官评价方法双方的发展，感官评价方法在家电产品标准体系中也将日益壮大。

本文作者

1.中家院（北京）检测认证有限公司 刘皓男 王迪 焦晓兰 张维超 李轶

2. 中国家用电器研究院 徐正翺


参考文献

[1] 邵春风.感官评价在食品中的研究进展[J].肉类工业.2006，（6）：35-37.

[2] 刘兆宏.食品感官评价技术在山西省食品行业中的应用及前景展望[D].晋中：山西农业大学，2014.

[3] 马永强，韩春然，刘静波.食品感官检验[M].北京：化学工业出版社，2009:23-35.

[4] 赵镭,刘文,汪厚银.食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法[J].中国食品学报,2008(03):121-124.

[5] 曾习,曾思敏,龙维贞.食品感官评价技术应用研究进展[J].中国调味品,2019,44(03):198-200.

[6] GBT 14675-1993，空气质量 恶臭的测定 三点比较式臭袋法[S].

[7] TCAQI 116-2020，家用和类似用途空气净化器精准净化技术要求及测试方法[S].

[8] TCAQI 117-2020，空调器健康功能技术要求和试验方法[S].

[9] TCAQI 87-2019，洗碗机保管功能技术要求及评价方法[S].

[10] TCAQI 97-2020，家用和类似用途健康功能洗衣机、干衣机、洗干一体机技术要求和试验方法[S].

[11] TCAQI 113-2020，家用和类似用途洗衣机空气洗涤功能技术要求和试验方法[S].

[12] TCHEAA 0002-2018，电饭煲烹饪米饭品质评价方法[S].

[13] GBT 20290-2016，家用电动洗碗机性能测试方法[S].

[14] TCAQI 113-2020，家用和类似用途洗衣机空气洗涤功能技术要求和试验方法[S].

[15] Blauert Jens. Product-sound design and assessment: An enigmatic issue from the point of view of engineering?[J]. INTER - NOISE and NOISE - CON Congress and Conference Proceedings, 1994, 1994(5) : 857-862.

[16] 石久波,刘艳洁.声品质基本概念及在洗衣机行业应用前景[J].电器,2013(S1):382-387.


来源：《家电科技》
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